Plats belges à goûter à Bruxelles : au-delà des gaufres et des frites

La cuisine belge va bien au-delà des gaufres

Gaufres, frites et chocolat accaparent toute l’attention, mais la Belgique possède une cuisine généreuse, roborative et imprégnée de bière que la plupart des visiteurs n’explorent jamais. Bruxelles est l’endroit idéal pour s’y plonger, en particulier dans les estaminets des Marolles et les brasseries de Sainte-Catherine. Voici ce qu’il faut commander au-delà de l’évident. Pour trouver les bonnes tables, consultez les meilleurs restaurants.

La cuisine belge est fondamentalement une cuisine paysanne magnifiée par le soin et la proximité avec la France. Ce qu’elle a de meilleur se définit par de longs temps de cuisson, des ingrédients locaux et la conviction qu’un plat fait simplement avec de bons produits et de la patience n’a besoin d’aucun artifice. La carbonnade, c’est du bœuf et de la bière ; le stoemp, c’est des pommes de terre et des légumes ; le waterzooi, c’est du poulet et de la crème. Le résultat est précis et satisfaisant d’une façon que la cuisine élaborée atteint rarement.

Les classiques salés à ne pas manquer

Moules-frites. L’icône — un pot fumant de moules avec des frites généreuses. À déguster en saison à Sainte-Catherine, le quartier historique du poisson, et non rue des Bouchers (guide complet). Les moules sont généralement cuisinées marinière — vin blanc, échalotes, céleri et persil — ou avec de la crème. Les frites arrivent séparément, correctement frites deux fois. Commandez un pot vide pour les coquilles et utilisez une coquille vide comme pince pour les autres. Vous vous sentirez immédiatement belge.

Carbonnade flamande (stoofvlees / stoverij). Le grand plat réconfortant belge : du bœuf braisé lentement dans une bière brune belge avec des oignons caramélisés, une touche de douceur (parfois du sucre roux, parfois du sirop de Liège), une touche de moutarde sur le pain, et six heures ou plus de patience. Servi avec des frites ou du stoemp. Une carbonnade bien réussie dégage une richesse profonde, légèrement sucrée-acide, qui vient entièrement de la bière et du temps. On peut aussi la commander en garniture sur des frites dans une friterie — l’une des meilleures combinaisons street food de Belgique.

Stoemp. Une purée rustique mélangée à des légumes — carotte, poireau, chou, selon le cuisinier — et servie avec une saucisse grillée ou un épais lard. La cuisine réconfortante de Bruxelles par excellence, que l’on trouve dans les vieux estaminets des Marolles. C’est le genre de plat qui définit ce que les Belges mangent à la maison, et la version d’un bon restaurant de quartier surpasse constamment tout ce qui est à la mode.

Waterzooi. Un ragoût crémeux et délicat de poulet (à la mode de Gand) ou de poisson dans un bouillon léger enrichi aux légumes. Plus délicat que les ragoûts en sauce rouge ; étonnamment frais. Le nom est flamand pour quelque chose comme « bouillie d’eau » — extraordinairement peu glamour, remarquablement bon.

Croquettes aux crevettes grises. Des croquettes croustillantes garnies de minuscules crevettes grises de la mer du Nord dans une béchamel — une véritable spécialité belge et généralement la meilleure entrée de toute brasserie traditionnelle. Les crevettes grises (crevettes grises) sont différentes des grosses crevettes roses de la cuisine internationale : plus petites, plus douces, plus intenses en goût, et la béchamel est construite spécifiquement pour les mettre en valeur plutôt que pour les masquer. La croquette doit s’ouvrir en craquant pour révéler une farce aux crevettes dense, encore brûlante.

Vol-au-vent (videé). Une croustade en pâte feuilletée garnie de poulet crémeux, de petites boulettes et de champignons dans une sauce blanche — vieille école, généreux, et extrêmement populaire dans les brasseries traditionnelles. Profondément démodé dans la cuisine internationale ; absolument chez lui sur chaque menu belge. Commandez-le dans une vraie brasserie avec un verre de quelque chose de sec.

Boulets à la liégeoise. Des boulettes de viande dans la sauce sirop de Liège — une réduction sucrée-acidulée de mélasse de pomme et de poire qui paraît bizarre et révèle sa magie à la dégustation. Le contraste de la viande riche et de la sauce fruité-acide, avec des frites en accompagnement, est l’une des associations de saveurs les plus spécifiquement belges.

Chicons au gratin. De l’endive belge enroulée dans du jambon, gratinée au fromage. L’endive est une découverte belge (trouvée dans une serre abandonnée au XIXe siècle) et c’est sa préparation emblématique. Légèrement amère, légèrement sucrée, crémeuse et riche — en accompagnement ou en plat léger selon l’appétit.

Filet américain. Du bœuf haché cru assaisonné — steak tartare à la belge, souvent avec des câpres, des échalotes et de la mayonnaise — traité avec le plus grand naturel sur chaque menu de brasserie. Alimentation standard du café belge ; excellent.

Le côté sucré

Gaufres — Bruxelles et Liège (la différence). La gaufre de Bruxelles est rectangulaire, aérée et croustillante, meilleure nature ou avec un léger saupoudrage de sucre. La gaufre de Liège est plus dense, plus ronde et parsemée de sucre perlé caramélisé.

Speculoos — biscuits caramélisés épicés, l’équivalent belge du pain d’épices, partout sous forme de biscuits, émiettés dans des cheesecakes, et comme la célèbre pâte à tartiner Lotus. Le Lotus Biscoff industriel en est une pâle version ; un speculoos artisanal d’une vraie boulangerie belge est considérablement meilleur.

Chocolat et pralines — la fin de tout repas vraiment belge. Un petit ballotin de pralines de chez Neuhaus ou Leonidas, partagé autour d’un café, c’est ainsi que la Belgique termine le dîner. Voir les pralines expliquées.

Cuberdons — les « nez » côniques à la framboise de Gand, que l’on trouve partout à Bruxelles. Moelleux à l’extérieur, cristallisé à l’intérieur. Une chose très belge à manger en se promenant.

Dame blanche — glace vanille avec sauce chocolat chaud, sur chaque menu de brasserie, régulièrement excellente. Fiablement satisfaisante sans prétention.

Ce que l’on boit avec ça

La cuisine belge a été conçue pour la bière belge. Les accords sont précis et réjouissants :

• Carbonnade — avec le même ale brun dans lequel elle a cuit, généralement une brune ou un dubbel.
• Moules — avec une witbier, une gueuze sèche, ou un lager frais.
• Ragoûts riches — un dubbel trappiste ou une ambrée belge.
• Croquettes aux crevettes — une gueuze sèche, qui coupe la béchamel proprement.
• Dessert — une kriek ou une framboise.

Voir les types de bières belges expliqués pour accorder avec assurance.

Où manger

La meilleure cuisine belge se trouve dans les estaminets des Marolles (les traditionnels cafés populaires), les brasseries de Sainte-Catherine, et les restaurants de quartier d’Ixelles et de Saint-Gilles — pas dans les établissements touristiques autour de la Grand-Place, qui s’adressent aux visiteurs qui s’attendent à être surfacturés, et qui le sont généralement.

La meilleure façon de tout goûter

Découvrir tout cela en solo nécessite plusieurs repas et une connaissance locale de l’adresse des bonnes versions. Un circuit gastronomique en petit groupe regroupe bon nombre de ces classiques en un seul après-midi avec du contexte, un circuit gastronomique avec repas complet les transforme en dîner, et un généreux circuit sans régime pour les gourmands s’assume pleinement dans le confort culinaire belge. Il ne vous restera plus qu’à revenir goûter vos favoris — maintenant que vous savez quoi commander et où.

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