Belgische Gerichte in Brüssel: mehr als nur Waffeln und Pommes

Die belgische Küche hat weit mehr zu bieten als Waffeln

Waffeln, Pommes und Schokolade bekommen die meiste Aufmerksamkeit, doch Belgien hat eine tiefe, herzhafte, biergetränkte Küche, die die meisten Besucher nie erkunden. Brüssel ist der perfekte Ort, um einzutauchen — besonders in den Estaminets des Marolles-Viertels und den Brasserien von Sainte-Catherine. Das sollte man jenseits der Offensichtlichen bestellen. Die besten Tische findet man in den besten Restaurants.

Die belgische Küche ist im Grunde Bauernküche, verfeinert durch Sorgfalt und die Nähe zu Frankreich. Ihr Bestes zeichnet sich durch lange Garzeiten, lokale Zutaten und die Überzeugung aus, dass ein einfach zubereitetes Gericht aus guten Zutaten und mit Geduld keiner Ausschmückung bedarf. Die Carbonnade ist nur Rindfleisch und Bier; der Stoemp ist nur Kartoffeln und Gemüse; der Waterzooi ist nur Hühnchen und Sahne. Das Ergebnis ist präzise und befriedigend auf eine Art, die aufwendige Küche selten erreicht.

Die herzhaften Klassiker

Moules-frites. Das Wahrzeichen — ein dampfender Topf Muscheln mit einer großzügigen Portion Pommes. Am besten in der Saison in Sainte-Catherine essen, dem historischen Fischviertel, nicht in der Rue des Bouchers (vollständiger Ratgeber). Die Muscheln werden typischerweise marinière zubereitet — Weißwein, Schalotten, Sellerie und Petersilie — oder mit Sahne. Die Pommes kommen separat, korrekt zweimal frittiert.

Carbonnade flamande (stoofvlees / stoverij). Belgiens großes Wohlfühlgericht: Rindfleisch, langsam in dunklem belgischem Bier mit karamellisierten Zwiebeln, einer Prise Süße (manchmal brauner Zucker, manchmal sirop de Liège), einem Senf auf dem Brot und sechs oder mehr Stunden Geduld geschmort. Serviert mit Pommes oder Stoemp. Eine gut gemachte Carbonnade hat eine tiefe, leicht süß-saure Fülle, die vollständig vom Bier und der Zeit kommt. Man kann sie auch als Topping auf Pommes in einer Friterie bestellen — eine der besten Straßenimbiss-Kombinationen Belgiens.

Stoemp. Rustikales Kartoffelpüree mit Gemüse — Karotte, Lauch, Kohl, je nach Koch — und serviert mit einem Bratwurst oder dickem Speck. Pures Brüsseler Wohlfühlessen aus den alten Cafés des Marolles-Viertels. Es ist die Art von Gericht, die definiert, was die Belgier zu Hause essen, und die Version in einem guten Stadtteilrestaurant übertrifft beständig alles Modische.

Waterzooi. Ein cremiger, milder Eintopf aus Hühnchen (nach Genter Art) oder Fisch in einem leichten, gemüsereichen Fond. Delikater als die roten Eintöpfe; überraschend erfrischend. Der Name ist Flämisch für so etwas wie „Wassermatsch” — außerordentlich unglamourös, frappierend gut.

Croquettes aux crevettes grises. Knusprige Kroketten gefüllt mit winzigen Granatgarnelen aus der Nordsee in Béchamelsauce — eine echte belgische Delikatesse und meist die beste Vorspeise jeder traditionellen Brasserie. Die grauen Garnelen (crevettes grises) unterscheiden sich von den großen rosa Garnelen der internationalen Küche: kleiner, süßlicher, intensiver im Geschmack, und die Béchamel ist speziell dafür gebaut, sie zur Geltung zu bringen, nicht um sie zu verdecken. Die Krokette sollte aufknacken und eine dichte, noch heiße Garnelenfarce enthüllen.

Vol-au-vent (videé). Blätterteighülle gefüllt mit cremigem Hühnchen, kleinen Fleischbällchen und Pilzen in weißer Sauce — altmodisch, großzügig und äußerst beliebt in traditionellen Brasserien. In der internationalen Gastronomie tief unmodern; auf jedem belgischen Speisezettel absolut zuhause. In einer richtigen Brasserie mit einem Glas Frischem bestellen.

Boulets à la liégeoise. Fleischbällchen in der sirop de Liège-Sauce — einer süß-scharfen Reduktion aus Apfel-Birnen-Melasse, die seltsam klingt und unglaublich schmeckt. Der Kontrast aus reichhaltigem Fleisch und fruchtiger Säure, mit Pommes als Beilage, ist eine der spezifisch belgischen Geschmackskombinationen.

Chicons au gratin. Belgische Chicorée in Schinken gewickelt, in Käsesauce überbacken. Chicorée ist eine belgische Entdeckung (im 19. Jahrhundert in einem vernachlässigten Gewächshaus gefunden) und das ist ihre prägende Zubereitungsart. Leicht bitter, leicht süß, cremig und reichhaltig — als Beilage oder leichtes Hauptgericht je nach Appetit.

Filet américain. Gewürztes rohes Rinderhackfleisch — belgisches Steak tartare, oft mit Kapern, Schalotten und Mayonnaise — völlig selbstverständlich auf jedem Brasserie-Speisezettel. Standard-Cafékost in Belgien; ausgezeichnet.

Die süße Seite

Waffeln — Brüsseler und Lütticher Stil (die Unterschiede). Die Brüsseler Waffel ist rechteckig, luftig und knusprig, am besten pur oder mit einem dezenten Puderzuckersegen. Die Lütticher Waffel ist dichter, runder und gespickt mit karamellisiertem Perlzucker.

Speculoos — gewürzte Karamellkekse, das belgische Äquivalent zum Lebkuchen, überall als Kekse, zerbröselt in Käsekuchen und als die berühmte Lotus-Creme zu finden. Das industrielle Lotus Biscoff ist eine blasse Version; ein handwerklicher Speculoos aus einer echten belgischen Bäckerei ist erheblich besser.

Schokolade und Pralines — der Abschluss jeder ordentlich belgischen Mahlzeit. Ein kleines Ballotin Pralines von Neuhaus oder Leonidas, geteilt über einem Kaffee, ist die Art, wie Belgien das Dinner beendet. Siehe Pralines erklärt.

Cuberdons — kegelförmige Himbeernäschen aus Gent, in Brüssel weit verbreitet. Weich außen, kristallzuckrig innen. Eine sehr belgische Sache, die man beim Spazierengehen isst.

Dame blanche — Vanilleeis mit heißer dunkler Schokoladensauce, auf jedem Brasserie-Speisezettel, durchgehend gut. Verlässlich befriedigend ohne Anspruch.

Was man dazu trinkt

Die belgische Küche war für belgisches Bier gemacht. Die Paarungen sind präzise und bereichernd:

• Carbonnade — mit demselben dunklen Ale, in dem sie geschmort wurde, meist eine brune oder ein dubbel.
• Moules — mit einem Witbier, einem trockenen gueuze oder einem frischen Lager.
• Herzhafte Eintöpfe — ein Trappisten-Dubbel oder ein belgisches Amber.
• Garnelenbunseln — ein trockener gueuze, der die Béchamel sauber schneidet.
• Dessert — ein Kriek oder eine Framboise.

Mehr dazu unter Belgische Biersorten erklärt zum sicheren Kombinieren.

Wo man es isst

Die beste belgische Küche findet man in den Estaminets des Marolles (traditionelle Arbeitercafés), den Brasserien von Sainte-Catherine und den Stadtteilrestaurants von Ixelles und Saint-Gilles — nicht in den touristisch ausgerichteten Lokalen rund um die Grand-Place, die sich an Besucher wenden, die bereit sind, überteuert zu werden, und es meist auch sind.

Der einfachste Weg, alles zu probieren

Diese Vielfalt alleine zu kosten erfordert mehrere Mahlzeiten und Ortskenntnis, wo die guten Versionen sind. Eine

packt viele dieser Klassiker mit Kontext in einen Nachmittag, eine

macht daraus ein Abendessen, und eine herzhafte

setzt voll auf belgisches Wohlfühlessen. Danach kehrt man zu seinen Lieblingsgerichten zurück — jetzt weiß man, was man bestellen soll und wo.

Gut essen, ohne zu viel auszugeben

Belgisches Comfort Food muss nicht teuer sein. Eine Friterie, die Carbonade oder Stoemp mit Fritten serviert, kann einen Bruchteil einer Brasserie-Mahlzeit im Sitzen kosten und ist oft genauso befriedigend. Der Marolles-Markt am Place du Jeu de Balle ist ein guter Ort, um die alltägliche Brüsseler Esskultur aus der Nähe zu erleben, und ein umfassenderer Budget-Guide hat mehr Tipps, wie man ein Essensbudget über einen längeren Aufenthalt strecken kann. Wenn Sie eine ganze Reise um günstiges Essen herum planen, grenzt unser Guide Beste Fritten in Brüssel die Friteries ein, die einen Umweg wert sind.

Hinweise zu Ernährungsformen

Vegetarier finden Stoemp (ohne Wurst bestellen) und Chicons au gratin (eine Version ohne Schinken bestellen) unter den am leichtesten anzupassenden Klassikern, und Brüssels breitere Restaurantszene ist in den letzten Jahren deutlich vegetarierfreundlicher geworden, besonders in Ixelles und Saint-Gilles. Veganer werden es mit den Klassikern in ihrer ursprünglichen Form schwerer haben – die meisten basieren auf Butter, Sahne oder Fleischbrühe – aber moderne Brasserien bieten zunehmend ein pflanzliches Gericht neben der traditionellen Karte an. Fragen Sie im Zweifel nach; belgische Küchen passen einen Stoemp oder eine Gemüsebeilage in der Regel gerne zu einem vollen Teller an.

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