Il dibattito tra waffle di Bruxelles e di Liegi, (quasi) risolto

Siamo arrivati a Bruxelles con una missione di profonda importanza culturale: risolvere, una volta per tutte, il dibattito tra il waffle di Bruxelles e il waffle di Liegi. Per la scienza, abbiamo mangiato molti waffle. Ecco il resoconto.

Prima di tutto: gli impostori

Prima di cominciare, un avvertimento. I waffle che si vedono vicino al Manneken-Pis — sepolti sotto caramello, Nutella, panna montata, banana, M&M e una sparkler — non fanno parte del dibattito. Sono un’invenzione turistica che sommerge qualsiasi waffle ci sia sotto con una valanga di zucchero (la trappola). Ne abbiamo assaggiato uno per dovere. Sapeva di “diabete” e rimpianto. Il vero confronto è tra due waffle semplici e classici, mangiati in purezza.

Vale la pena soffermarsi su questo punto, perché i waffle con torri di topping sono letteralmente ovunque vicino alla Grand-Place e al Manneken-Pis — e non hanno davvero nulla a che fare con i veri waffle belgi. I locali non li mangiano. I banchi dei topping monetizzano la parola “waffle” pur avendo quasi nulla in comune con l’autentica cultura del waffle belga. Le versioni reali costano meno, sanno meglio e si vendono nelle panetterie e nei banchi seri piuttosto che nei negozi da selfie. Se stai valutando quello con il Kinder Bueno in equilibrio sopra — non farlo. Cammina due strade e trova quello autentico a meno.

Nell’angolo blu: il waffle di Bruxelles

Leggero, arioso, rettangolare, con alveoli profondi, preparato con un impasto a base di lievito che lo rende croccante fuori e soffice dentro, spolverato con zucchero a velo. Ne abbiamo assaggiato uno autentico da Maison Dandoy (i migliori waffle). Elegante, quasi delicato — più un dessert da seduti. Si mangia con la forchetta e ci si sente raffinati.

Il waffle di Bruxelles ha una texture specifica che deriva dalla fermentazione del lievito: l’esterno è genuinamente croccante (non soltanto dorato) perché il lievito produce bolle che creano struttura, e l’interno ha una morbidezza quasi da brioche. La caratteristica griglia rettangolare profonda ha uno scopo preciso: trattiene lo zucchero a velo. Maison Dandoy in Rue au Beurre li prepara dal 1829, che è il tipo di fiducia istituzionale che si vuole dietro un waffle. Siediti, usa la forchetta, mangialo caldo.

Nell’angolo rosso: il waffle di Liegi

Più piccolo, ovale, più denso e gommoso, preparato con un impasto brioche costellato di zucchero perlato che si caramella formando piccoli scoppi croccanti. Ne abbiamo preso uno caldo da un forno, lo abbiamo mangiato a mano per strada e non aveva bisogno di nulla sopra. Più dolce, più appiccicoso, più irresistibile.

Il waffle di Liegi è un progetto di ingegneria completamente diverso. L’impasto è denso e dolce, lo zucchero perlato — sucre perlé — è distribuito al suo interno e si caramella contro la piastra in piccole tasche ambrate e croccanti che contrastano con l’impasto gommoso. Il risultato è sufficientemente dolce da non aver bisogno di nulla sopra. Si può mangiare freddo ed è ancora buono; caldo, appena uscito dalla piastra, è straordinario. È anche la versione che si trova nelle panetterie belghe piuttosto che nelle wafflerie specializzate, perché conserva il proprio carattere più a lungo rispetto alla versione di Bruxelles.

Un po’ di storia per il contesto

Le origini del waffle di Bruxelles risalgono alle cucine reali e alle pasticcerie della Bruxelles del XVIII secolo, dove il leggero rettangolo lievitato si associò alla cultura gastronomica urbana e raffinata della città. La storia del waffle di Liegi è diversa — si attribuisce alla corte del Principe-Vescovo di Liegi nel XVIII secolo, dove un cuoco avrebbe sostituito lo zucchero perlato al dolcificante abituale dell’impasto, creando il risultato caramelizzato per caso o per sperimentazione. I due waffle rappresentano, in miniatura, il divario culturale che ancora esiste tra Vallonia e Fiandre: il waffle di Bruxelles è formale, nordico, raffinato; il waffle di Liegi è più caldo, più goloso, vallone. Il dibattito tra loro non riguarda solo le preferenze di gusto; è un delicato indicatore di appartenenze culturali belghe più profonde.

Nessuno dei due waffle riconosce l’esistenza dell’altro, il che è anche molto belga.

Il verdetto

Ecco la scomoda verità: dipende dal momento.

• Hai voglia di qualcosa di leggero e dessert, da seduto? Waffle di Bruxelles.
• Vuoi un boccone caldo e gommoso da mangiare camminando? Waffle di Liegi.

Se dovessi scegliere un vincitore assoluto, il waffle di Liegi ha avuto la meglio — quella croccantezza caramellata dello zucchero perlato è semplicemente di più, e puoi mangiarlo in movimento. Ma il waffle di Bruxelles ha vinto senza appello nella categoria “momento speciale”.

Il contesto in cui si mangiano conta moltissimo. Un waffle di Bruxelles mangiato in piedi a un banchetto di strada perde gran parte del suo senso — la delicatezza della texture, lo zucchero a velo, la necessità di una forchetta. È un oggetto da tavolo. Il waffle di Liegi, invece, è fatto per la strada: denso, autosufficiente, strutturalmente coerente per essere tenuto in una mano mentre si cammina, e abbastanza caldo da scaldare le mani a novembre. Il nostro miglior waffle di Liegi lo abbiamo mangiato fuori da una panetteria di stile liegese la mattina presto, ancora caldo dalla piastra, in autunno. Era il waffle giusto nel contesto giusto, e ha vinto tanto per il contesto quanto per i suoi meriti intrinseci.

Dove trovare le versioni autentiche

La domanda pratica: dove trovarne uno buono di ciascuno? Per il waffle di Bruxelles, Maison Dandoy in Rue au Beurre è il punto di riferimento dal 1829, e il loro ristorante in Rue Charles Buls lo prepara altrettanto bene. Le Funambule alla Galerie du Roi nelle Galeries Royales è un’altra opzione affidabile in una buona posizione. Per il waffle di Liegi, qualsiasi panetteria di quartiere che vale è la tua amica — la versione di una panetteria che li prepara ogni giorno è indistinguibile da un banco specializzato ed è considerevolmente più economica. Cerca lo zucchero perlato distribuito nell’impasto e la caratteristica forma ovale leggermente irregolare. A Ixelles, a Saint-Gilles, ad Anderlecht — il waffle della panetteria locale è quello autentico.

La trappola è la stessa in entrambi i casi: i banchi orientati ai turisti vicino al Manneken-Pis e lungo il circuito turistico della Grand-Place fanno pagare di più per una versione spesso preparata in anticipo e riscaldata. Cammina una strada indietro e troverai lo stesso prodotto più economico, spesso migliore, e senza l’atmosfera da negozio di souvenir.

La vera conclusione del nostro rigoroso studio: mangiateli entrambi, mangiateli in purezza e ignorate completamente le torri di zucchero (la differenza completa). Il dibattito è una falsa dicotomia. L’unica risposta sbagliata è quella con la sparkler infilzata dentro.