Nuestra lista gastronómica imprescindible de Bruselas (y lo comimos todo)
Dedicamos un viaje entero a Bruselas a comer, con una lista que ir tachando. Misión cumplida, cinturones a prueba. Aquí está la lista, los doce, en el orden aproximado en que deberías intentarlos.
1. Frites de una friterie de verdad
Empieza aquí. Un cucurucho de patatas fritas doble inmersión de Maison Antoine o Frit Flagey, con salsa de verdad, comidas de pie (las mejores frites). El punto de referencia.
Las frites belgas no son patatas fritas. La doble fritura — blanqueadas primero en aceite a baja temperatura, acabadas luego a alta temperatura — da una combinación particular de exterior crujiente e interior esponjoso que las patatas del horno recalentadas aproximan pero nunca logran. La salsa también importa: no ketchup, no vinagre, sino andalouse o samourai de verdad de la bomba del mostrador. Maison Antoine cerca de la Place Flagey en Ixelles lleva argumentando su causa desde los años cuarenta y no da señales de perder convicción. Cómetelas calientes, de pie en el mostrador o en la acera, en los tres minutos siguientes a recibirlas.
2. Un gaufre auténtico (los dos tipos)
Un gaufre de Bruselas ligero y un gaufre de Lieja denso y masticable, ambos solos, sin torres de azúcar (el debate).
La regla es sencilla: ambos deben comerse sin coberturas, salvo quizás azúcar glas para la versión bruselense. Todo lo demás — Nutella, fruta, nata montada — esconde lo que hay debajo, y lo que hay debajo es la parte interesante. Un gaufre de Bruselas auténtico de Maison Dandoy es una cosa delicada y esponjosa levada con levadura. Un gaufre de Lieja auténtico de cualquier buena panadería es masticable, denso y dulce por el azúcar perlado que se carameliza en la masa. Son completamente distintos y deberías comer los dos.
3. Pralinés de un fabricante
Pralinés frescos de Marcolini, Neuhaus o Laurent Gerbaud — no de las tiendas turísticas (el mejor chocolate).
Marcolini en la Place du Grand Sablon es la dirección — formal, preciso, ganaches exquisitas — pero Laurent Gerbaud cerca de las Galeries Royales es la experiencia más personal, con un chocolatero cuyos gustos son poco convencionales y cuyos resultados son extraordinarios. Neuhaus inventó el pralin en 1912 y la tienda original en las Galeries sigue abierta. Lo que estos lugares tienen en común: chocolate fresco hecho para comerse en pocos días, no confitería de fábrica diseñada para una estantería de tienda turística.
4. Moules-frites en Sainte-Catherine
El plato nacional, en temporada, en el barrio de los mariscos (dónde comerlas).
Sainte-Catherine es el antiguo barrio del mercado de pescado de Bruselas, y sigue siendo donde la ciudad va a comer marisco. Un cuenco de moules marinière — o à la crème, o con apio y vino blanco — llega con un segundo cuenco para las conchas y un generoso cucurucho de frites a un lado. El protocolo es comer el primer mejillón con tenedor y usar la concha a partir de entonces como pinza para los demás. Comer bien en Sainte-Catherine es fácil; el barrio hace el trabajo.
5. Una gueuze en Cantillon
Lambic ácido donde se elabora — lo más genuinamente bruselense que puedes beber (Cantillon).
La gueuze es una mezcla de lambic joven y maduro — fermentada espontáneamente, con carácter, ácida, la antítesis de la cerveza industrial. Cantillon en Anderlecht es una cervecería en activo que apenas ha cambiado desde 1900: cubas de fermentación de madera abiertas, barriles en fila, telarañas protegidas por ley porque las arañas mantienen los ácaros alejados de los barriles. Es una experiencia completamente auténtica en una ciudad que a veces lucha con la autenticidad, y la cerveza ácida es genuinamente compleja e interesante. Pide la gueuze.
6. Carbonnade flamande
Ternera estofada lentamente en cerveza belga — el gran plato de confort (platos belgas).
La carbonnade es lo que ocurre cuando se cuece ternera a fuego lento y durante mucho tiempo en cerveza belga oscura, con cebollas y un toque de tomillo, hasta que la carne esté tierna y la salsa brillante y profunda. Se sirve en todas partes, pero las mejores versiones vienen de pequeños restaurantes de barrio, no de brasseries en las rutas turísticas. Pídela con un vaso de la misma cerveza con la que se cocinó. Los sabores se complementan.
7. Croquetas de gambas
Croquettes aux crevettes grises — corteza crujiente, gambas diminutas del Mar del Norte. Una auténtica delicadeza.
Es una propuesta más refinada de lo que parece. El grijze garnaal — la pequeña gamba gris del Mar del Norte — es dulce y delicada, mezclada en una béchamel firme y cremosa, rebozada y frita hasta obtener una fina corteza crujiente. Una croqueta auténtica se aplana ligeramente al cortarla y el relleno fluye. Es un placer específico que la cocina belga domina excepcionalmente bien, y se encuentra en todas partes, desde brasseries de alto nivel hasta cafés de barrio.
8. Una cerveza Trappist en un café de madera
Una Westmalle Tripel o Chimay Blue en un café con paneles de madera (bares de cerveza).
El café marrón — bruin café en flamenco — es una institución bruselense: madera oscura, barras desgastadas, paredes con espejos, una carta de cervezas seria y ninguna pretensión. À la Mort Subite en el centro de la ciudad es el ejemplo famoso, y merece la reputación. La cerveza viene en su vaso específico de marca — las cervezas trapenses tienen cada una su propia forma de vaso, diseñado para las características específicas de esa cerveza — y la combinación de sala, vaso y cerveza es todo el punto. No es una bebida para apresurar.
9. Stoemp
Puré rústico con verduras y salchicha, en un café de las Marolles — humilde y delicioso.
El stoemp es la comida reconfortante en su forma más directa: puré de patata con una verdura de raíz incorporada — chirivía, apio-nabo, puerro — coronado con una salchicha estofada o un trozo de carne estofada. Es el plato que te calienta desde dentro en un día gris de Bruselas, y cuesta casi nada. El barrio de las Marolles — el viejo barrio obrero bajo el Palacio de Justicia — tiene los cafés adecuados para esto: sin pretensiones, sin prisa, genuinamente locales.
10. Speculoos, de alguna forma
La galleta especiada, en galleta, en crema para untar o como saborizante de un postre. Está en todas partes, y te enganchará.
El speculoos — la galleta fina y crujiente hecha con una mezcla de especias cálidas — acompaña a todos los cafés en Bélgica, aparece en postres, está disponible como crema para untar, y al final de cualquier viaje a Bruselas habrás comido unos quince sin darte cuenta. Es el tipo de básico discreto que solo echas de menos cuando estás en algún sitio que no lo tiene.
11. Un vol-au-vent
Hojaldre relleno de pollo y champiñones a la crema, a la antigua usanza — generoso y reconfortante.
Un vol-au-vent al estilo belga es un voluminoso pastelito de hojaldre relleno de una generosa y cremosa blanquette de pollo, champiñones y a veces ternera en una salsa rica. Es decididamente anticuado y completamente delicioso, el tipo de plato que sería ninguneado en una ciudad gastronómica más moderna pero que en Bruselas es simplemente lo que hay en el menú y, evidentemente, está bueno.
12. Una dame blanche
Termina con el clásico helado de vainilla con chocolate caliente.
La dame blanche es el postre belga canónico: helado de vainilla, salsa de chocolate caliente servida en la mesa, nata montada opcional. La combinación de chocolate caliente sobre helado frío es uno de esos placeres fundamentales que no necesita mejorar.
Cómo hacerlo de forma eficiente
No puedes comerlo todo en un día sin consecuencias. Repártelo a lo largo de un fin de semana, y abrevia la búsqueda con una visita gastronómica el primer día — un tour gastronómico tachará la mitad de la lista mientras te enseña adónde van los locales. Luego ya te encargas del resto tú solo.
Las reglas de oro durante todo el proceso: compra directamente al productor, come en las calles traseras de la Grand-Place y modera la cerveza (platos belgas). Haz eso, y Bruselas resulta ser una de las grandes ciudades gastronómicas de Europa — y esta lista es la prueba. No nos arrepentimos de nada.